Paleo létem előtt nagyságrendileg napi 3-4 dl joghurtot fogyasztottam. Innen visszanézve csoda, hogy nem is volt olyan drasztikusan rossz az inzulinrezisztenia eredményem, csak „határesetnek” értékelte az orvosom. 🙂 Mindenesetre tény, hogy imádtam a joghurtot minden formában. Elhagyni nem volt olyan nehéz, mint számítottam rá, de azért egyáltalán nem bánom, hogy sikerült felfedeznem a paleo verzióját.
Magyar oldalakon csak 1-2 helyen futottam bele a kókusztejből való joghurtkészítés rejtelmeibe, külföldi blogolók között többet is találni, akit foglalkoztatott a téma. Bár a mikrobiológia nem volt a kedvencem, szeretem tudni, hogy mi miért és hogyan működik, ezért utánajártam egy kicsit a témának. Elnézést a most következő, kicsit tudományosabb kitérőért, akit nem érdekel, ugorjon a végére, a recepthez! 🙂
Tudományos háttér
Joghurt készítés esetén az erjesztéshez használt baktériumok baktériumok általában a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus. Így ha probiotikum kapszula tartalmával kívánjuk fermentálni a tejünket, figyeljünk rá, hogy az tartalmazza ezeket a bacikat. A folyamat felgyorsítása érdekében kiegészítésként gyakran adnak az indító baktériumkultúrához Lactobacillus acidophilust, Lactobacillus caseit, és Bifidobacteriumokat. (Forrás)
A fermentálás (erjesztés) tulajdonképpen egy tartósítási módszer is, ami azon az elven működik, hogy a „jó” baktériumok, elszaporodásuk révén nem hagyják terephez jutni a „rossz” baktériumokat. Megfelelő hőmérséklet és táptalaj kell nekik ahhoz, hogy sokasodjanak. A cukrok (elsősorban a laktóz) bontásából nyernek ezek a jó bacik energiát, és a folyamat közben keletkező mellék- és végtermékek (pl. tejsav) adják jelen esetben a joghurt jellegzetes ízét, ráadásul még a tápértékét is növelik. Tehéntej esetében az emészthetőség is javul, tekintve ugye, hogy a baktériumok feldolgozzák nekünk a laktózt. Paleo joghurt esetén mégsem javaslom a laktóz használatát, mert nem tudjuk ellenőrizni, hogy mind felhasználásra került-e.
Találtam egy nigériai tudományos lapban 2000 decemberében megjelent cikket, ami a kókusztejből (és tigrismogyoróból) való joghurt előállítását tárgyalja. Náluk nehezen hozzáférhető és drága a tehéntej, így ők is alternatívát keresnek. A kókusztejet a kókuszbél és víz összeturmixolásából, szűréssel nyeri ki. Laktóz és szacharóz (egy glükóz és egy fruktóz molekula kapcsolódik össze benne, ez gyakorlatilag a kristálycukor) hozzáadása után felmelegítik 70 fokra, majd hirtelen visszahűtik 45-re. Ekkor beleteszik a Lb. bulgaricusból és S. thermophilusból álló, egy éjszakás tenyészetüket, majd 30 fokon tartják 12 órán keresztül. (Bevallom, nem értem, miért volt elég nekik a 30 fok, talán azért, mert már egy kész tenyészetet adtak hozzá, bár ez nekem még nem tűnik logikusnak.)
Az említett cikk összehasonlítja a kókusztejből és a tigrismogyoróból készült joghurtot a tehéntejből készülttel. Az egyik érdekesség, hogy a kókusztejjel készültet finomabbnak találták a tehéntejes verziónál (vizsgálták a megjelenését, a szájban való érzetet, az ízét, az aromáját). 🙂 A másik, ami engem meglepett, hogy a kókusztejes joghurtnak magasabb a nyersfehérje tartalma.
Elkészítés
Akkor térjünk a lényegre: hogyan is készül? Nem annyira macerás, mint az ember elsőre gondolná. Megkönnyíti picit a dolgunkat, ha van egy joghurtkészítő gépünk, de anélkül sem olyan nagy dolog összehozni.
Amire szükségünk lesz:
- 1 l kókusztej
- joghurtindító vagy 1-2 probiotikum kapszula (ami legalább Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmaz)
- 2 ek. zselatin por
- 1 tk. méz
- steril befőttes üvegek
- hűtőtáska és újságpapír a dunsztoláshoz
Így készítsük:
- A kókusztejünket majdnem forrásig hevítjük, hozzáadjuk előírás szerint a zselatint.
- 40-42 fok körülire visszahűtjük a tejet. Joghurtkészítő gép használatakor hidegebb is lehet, a készülék úgyis visszamelegíti.
- Hozzáadjuk a joghurtindítónkat vagy a kapszula tartalmát – csak ekkor adjuk hozzá, mert túl magas hőfokon a bacik elpusztulnak!
- Gyorsan a befőttes üvegekbe töltjük, azokat lezárjuk.
- Az üvegeket újságpapírral be szoktam csomagolni, mert az jól tartja a hőt, majd egy hűtőtáskába teszem őket radiátor közelébe.
Tippek, észrevételeim
- Ha a befőttes üvegekbe töltve 40 fok alá hűl, be szoktam tenni egy fél órára a sütőbe, úgy, hogy picivel 50 fok alá tekerem a szabályozót. Utána mehet a dunsztba.
- Ha nincs ételhőmérőtök (nekem sincs), akkor egy sterilizált, vízálló, digitális testhőmérő is megteszi, csak nyilván ne akkor lógassátok bele a tejbe, amikor még egyértelműen forró.
- Megfelelő dunsztolási hőfok tekintetében sok mindennel találkoztam, az értékek általában 35 és 45 fok között mozogtak valahol. A különböző baktériumok fermentáló tulajdonságához az optimális hőmérséklet változó, nyilván ebből adódnak a különbségek. A tartomány mindenesetre nem annyira tág, valahol ezen értékek között kellene tartanunk a készülő joghurtunkat úgy 12-36 órán keresztül.
- Amikor elkészül, az üvegek alján átlátszó savós réteg keletkezik, fölül fehér. Én össze szoktam rázni, és így teszem dermedni a hűtőbe. Hűtés közben nem árt, ha legalább még egyszer megrázzuk, így szép homogénre fog kocsonyásodni a zselatintól. Le is lehet szűrni egy gézen keresztül (persze akkor nem rázzuk össze), úgy a savó és a joghurt külön fogyasztható, de nekem így jobban bejött.
- Igyekezzünk a lehetőségekhez mérten sterilen végezni az egész folyamatot, a felhasznált üvegek is legyenek mindig kínosan tiszták. Ha a végterméken azt látjuk, hogy befertőződött (színes foltok a tetején, kellemetlen szag), inkább öntsük ki!
- A „majdnem” forrásig hevítés az elején azért szükséges, hogy a nemkívánatos bacik elpusztuljanak. Tehéntej esetén írták, hogy forralni azért nem jó, mert a tej szerkezete is károsul, ami nem szerencsés. Kókusztej esetén ez nem tudom, mennyiben áll fenn, mindenesetre nem ártunk, ha ugyanúgy csináljuk.
- A felhasznált indító mennyiségével, minőségével és a dunsztolás idejével, hőmérskletével játszva kitapasztalhatjuk, hogy hogyan ízlik nekünk legjobban a végtermék. Javaslom, hogy mindig csak egy dolgot változtassatok meg, különben nem fogjátok tudni, hogy minek is köszönhető az eltérő végeredmény. Ami nekem eddig a legjobban bevált: 2 db Bio Kult kapszula tartalma megy a tejbe, 41 fokosan teszem el az üvegeket, és 22 órán keresztül dunsztolom. Ez így elég savanykás lesz, de én így szeretem. 🙂
- Elvileg a második joghurtunkat már úgy is készíthetjük, hogy az első joghurtból megmentett 1-2 evőkanállal oltjuk be. Hosszú távon így azért nő a befertőződés veszélye, így pár alkalom után térjünk vissza a joghurtindítónkhoz.
- Többen állítják, hogy indítóként bármilyen probiotikum kapszula megteszi, úgyhogy próbálkozzatok nyugodtan! 🙂
