Joghurt kókusztejből

Paleo létem előtt nagyságrendileg napi 3-4 dl joghurtot fogyasztottam. Innen visszanézve csoda, hogy nem is volt olyan drasztikusan rossz az inzulinrezisztenia eredményem, csak “határesetnek” értékelte az orvosom. 🙂 Mindenesetre tény, hogy imádtam a joghurtot minden formában. Elhagyni nem volt olyan nehéz, mint számítottam rá, de azért egyáltalán nem bánom, hogy sikerült felfedeznem a paleo verzióját.

joghurt3_mini

Magyar oldalakon csak 1-2 helyen futottam bele a kókusztejből való joghurtkészítés rejtelmeibe, külföldi blogolók között többet is találni, akit foglalkoztatott a téma. Bár a mikrobiológia nem volt a kedvencem, szeretem tudni, hogy mi miért és hogyan működik, ezért utánajártam egy kicsit a témának. Elnézést a most következő, kicsit tudományosabb kitérőért, akit nem érdekel, ugorjon a végére, a recepthez! 🙂

Joghurt készítés esetén az erjesztéshez használt baktériumok baktériumok általában a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus. Így ha probiotikum kapszula tartalmával kívánjuk fermentálni a tejünket, figyeljünk rá, hogy az tartalmazza ezeket a bacikat. A folyamat felgyorsítása érdekében kiegészítésként gyakran adnak az indító baktériumkultúrához Lactobacillus acidophilust, Lactobacillus caseit, és Bifidobacteriumokat. (Forrás)

A fermentálás (erjesztés) tulajdonképpen egy tartósítási módszer is, ami azon az elven működik, hogy a “jó” baktériumok, elszaporodásuk révén nem hagyják terephez jutni a “rossz” baktériumokat. Megfelelő hőmérséklet és táptalaj kell nekik ahhoz, hogy sokasodjanak. A cukrok (elsősorban a laktóz) bontásából nyernek ezek a jó bacik energiát, és a folyamat közben keletkező mellék- és végtermékek (pl. tejsav) adják jelen esetben a joghurt jellegzetes ízét, ráadásul még a tápértékét is növelik. Tehéntej esetében az emészthetőség is javul, tekintve ugye, hogy a baktériumok feldolgozzák nekünk a laktózt. Paleo joghurt esetén mégsem javaslom a laktóz használatát, mert nem tudjuk ellenőrizni, hogy mind felhasználásra került-e.

joghurt1_mini

Találtam egy nigériai tudományos lapban 2000 decemberében megjelent cikket, ami a kókusztejből (és tigrismogyoróból) való joghurt előállítását tárgyalja. Náluk nehezen hozzáférhető és drága a tehéntej, így ők is alternatívát keresnek. A kókusztejet a kókuszbél és víz összeturmixolásából, szűréssel nyeri ki. Laktóz és szacharóz (egy glükóz és egy fruktóz molekula kapcsolódik össze benne, ez gyakorlatilag a kristálycukor) hozzáadása után felmelegítik 70 fokra, majd hirtelen visszahűtik 45-re. Ekkor beleteszik a Lb. bulgaricusból és S. thermophilusból álló, egy éjszakás tenyészetüket, majd 30 fokon tartják 12 órán keresztül. (Bevallom, nem értem, miért volt elég nekik a 30 fok, talán azért, mert már egy kész tenyészetet adtak hozzá, bár ez nekem még nem tűnik logikusnak.)

Az említett cikk összehasonlítja a kókusztejből és a tigrismogyoróból készült joghurtot a tehéntejből készülttel. Az egyik érdekesség, hogy a kókusztejjel készültet finomabbnak találták a tehéntejes verziónál (vizsgálták a megjelenését, a szájban való érzetet, az ízét, az aromáját). 🙂 A másik, ami engem meglepett, hogy a kókusztejes joghurtnak magasabb a nyersfehérje tartalma.

joghurt4_mini

Akkor térjünk a lényegre: hogyan is készül? Nem annyira macerás, mint az ember elsőre gondolná. Megkönnyíti picit a dolgunkat, ha van egy joghurtkészítő gépünk, de anélkül sem olyan nagy dolog összehozni.

joghurt2_mini

Amire szükségünk lesz:

  • 1 l kókusztej
  • joghurtindító vagy 1-2 probiotikum kapszula (ami legalább Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmaz)
  • 2 ek. zselatin por
  • 1 tk. méz
  • steril befőttes üvegek
  • hűtőtáska és újságpapír a dunsztoláshoz

Így készítsük:

  1. A kókusztejünket majdnem forrásig hevítjük, hozzáadjuk előírás szerint a zselatint.
  2. 40-42 fok körülire visszahűtjük a tejet. Joghurtkészítő gép használatakor hidegebb is lehet, a készülék úgyis visszamelegíti.
  3. Hozzáadjuk a joghurtindítónkat vagy a kapszula tartalmát – csak ekkor adjuk hozzá, mert túl magas hőfokon a bacik elpusztulnak!
  4. Gyorsan a befőttes üvegekbe töltjük, azokat lezárjuk.
  5. Az üvegeket újságpapírral be szoktam csomagolni, mert az jól tartja a hőt, majd egy hűtőtáskába teszem őket radiátor közelébe.

joghurt6_mini

Tippek, észrevételeim:

  • Ha a befőttes üvegekbe töltve 40 fok alá hűl, be szoktam tenni egy fél órára a sütőbe, úgy, hogy picivel 50 fok alá tekerem a szabályozót. Utána mehet a dunsztba.
  • Ha nincs ételhőmérőtök (nekem sincs), akkor egy sterilizált, vízálló, digitális testhőmérő is megteszi, csak nyilván ne akkor lógassátok bele a tejbe, amikor még egyértelműen forró.
  • Megfelelő dunsztolási hőfok tekintetében sok mindennel találkoztam, az értékek általában 35 és 45 fok között mozogtak valahol. A különböző baktériumok fermentáló tulajdonságához az optimális hőmérséklet változó, nyilván ebből adódnak a különbségek. A tartomány mindenesetre nem annyira tág, valahol ezen értékek között kellene tartanunk a készülő joghurtunkat úgy 12-36 órán keresztül.
  • Amikor elkészül, az üvegek alján átlátszó savós réteg keletkezik, fölül fehér. Én össze szoktam rázni, és így teszem dermedni a hűtőbe. Hűtés közben nem árt, ha legalább még egyszer megrázzuk, így szép homogénre fog kocsonyásodni a zselatintól. Le is lehet szűrni egy gézen keresztül (persze akkor nem rázzuk össze), úgy a savó és a joghurt külön fogyasztható, de nekem így jobban bejött.
  • Igyekezzünk a lehetőségekhez mérten sterilen végezni az egész folyamatot, a felhasznált üvegek is legyenek mindig kínosan tiszták. Ha a végterméken azt látjuk, hogy befertőződött (színes foltok a tetején, kellemetlen szag), inkább öntsük ki!
  • A “majdnem” forrásig hevítés az elején azért szükséges, hogy a nemkívánatos bacik elpusztuljanak. Tehéntej esetén írták, hogy forralni azért nem jó, mert a tej szerkezete is károsul, ami nem szerencsés. Kókusztej esetén ez nem tudom, mennyiben áll fenn, mindenesetre nem ártunk, ha ugyanúgy csináljuk.
  • A felhasznált indító mennyiségével, minőségével és a dunsztolás idejével, hőmérskletével játszva kitapasztalhatjuk, hogy hogyan ízlik nekünk legjobban a végtermék. Javaslom, hogy mindig csak egy dolgot változtassatok meg, különben nem fogjátok tudni, hogy minek is köszönhető az eltérő végeredmény. Ami nekem eddig a legjobban bevált: 2 db Bio Kult kapszula tartalma megy a tejbe, 41 fokosan teszem el az üvegeket, és 22 órán keresztül dunsztolom. Ez így elég savanykás lesz, de én így szeretem. 🙂
  • Elvileg a második joghurtunkat már úgy is készíthetjük, hogy az első joghurtból megmentett 1-2 evőkanállal oltjuk be. Hosszú távon így azért nő a befertőződés veszélye, így pár alkalom után térjünk vissza a joghurtindítónkhoz.
  • Többen állítják, hogy indítóként bármilyen probiotikum kapszula megteszi, úgyhogy próbálkozzatok nyugodtan! 🙂

joghurt7_mini

Print Friendly

“Joghurt kókusztejből” bejegyzéshez 22 hozzászólás

  1. Kedves Niki!
    Zselatin nélkül híg marad a joghurt? Nincs itthon, de ha mindenképpen kell hozzá, akkor még várok a készítéssel és veszek.
    Köszönöm!
    Viki

  2. Szia Niki!
    Lehet, hogy írtad valahol, csak elkerülte a figyelmemet.
    Meddig áll el az elkészült joghurt?
    Köszi!
    Viki

    1. Szia! Nem írtam, de az a helyzet, hogy olyan gyorsan elfogy nálunk, hogy még nem volt alkalom tesztelni… 🙂 Talán 3 nap volt, amikor a legtovább bírta megevés nélkül, ha jól emlékszem. Niki

  3. Szia, Niki! Többször megcsináltam a receptedet, nagyon finom! Akkor lett nekem folyós, amikor nem volt elég forró a tej és úgy kevertem bele a zselatint. Ekkor chia magot tettem bele. Úgy is finom volt! Köszönet érte!

  4. Szia Niki!

    Nem olvastam, hogy a joghurt készítése során mikor kell a mézet a többi alapanyaghoz adni?

    Válaszod előre is köszönöm!
    Andrea

    1. Kedves Andrea! Általában a még forró tejbe szoktam belekeverni. Egyéb esetben nem hevítem a mézet, de ez csak kis mennyiség, ami nem édesítésre, hanem a bacik etetésére szolgál. 🙂 Üdv: Niki

  5. Szia Niki. Elolvastam mindent,de azert megkérdezlek. Ezt a laktobacilust a laktózerzekenyek is hasznalhatjak? Marmint laktozmebtes marad a joghurt leszamitva hogy laktobacilust hasznalunk hozza?

    Koszonom szepen

    1. Kedves Demetria! A Lactobacillus fajokat azért hívják így, mert a laktózt képesek bontani. Ezért maximum segítenek az emésztésben, de bajt nem okoznak, szerintem nyugodtan használhatod. Más kérdés, hogy a probiotikum, amit használsz, tartalmaz-e laktózt, mert ez is előfordulhat, ellenőrizd! Üdv: Niki

  6. Szia, Milyen márkájú kókusztejet használsz? Én tegnap Alpro-ból készítettem el, és nem lett ilyen szép fehér 😉 Viszont tényleg finom 🙂 Vani

    1. Szia Vani! Általában házi kókusztejet használok, ha mégsem, akkor higítva vagy a Real Thai vagy az Aroy-D kókusztejet. Az Alpro-t nem ajánlom, amennyire emlékszem, nincs híján az adalékoknak. 🙂 Üdv: Niki

    1. Szia!

      A Bio-Kult-ot általában internetről rendelem, mert a patikákban nem nagyon van. Ha S.O.S. kell, akkor a gyógyszertárban nézek valamit. 🙂

      Üdv:
      Niki

  7. Szia! Gyógyszertári probiotukumból mi jó hozzá? Amit tejfehérje ézékeny is fogyaszthat? Köszi Judit

    1. Szia! Nekem a JutaVit Probiotikum Plusz kapszula jónak tűnik minden szempontból. A netes leírása szerint nincs tejszármazék benne, azért kérdezz rá a patikában! Üdv: Niki

        1. Szia!

          Igazán nincs mit! 🙂 Sajnos nem próbáltam még más növényi tejjel, így biztosra nem tudom megmondani, de szerintem működőképes lehet… Arról van visszajelzés, hogy adalékanyagokkal dúsított bolti kókusztejjel nem nagyon működik. Mindenképpen “tiszta” tejet válassz!

          Sok sikert! 🙂
          Niki

  8. Kedves Niki!

    Azt szeretném kérdezni, hogy eritritet lehet bele tenni méz helyett?

    Köszönöm.:)

    1. Szia!

      Ha édesítésnek szánod, semmi akadálya. A bacik viszont nem tudják hasznosítani, úgyhogy ha csak nekik adnád, inkább hagyd ki belőle!
      A joghurtosítás elvileg méz nélkül is működik, a kókusztejben természetesen előforduló cukrokat tudják használni a bacik. Én csak azért teszem bele a mézet, hogy tuti elég legyen nekik… 😀

      Üdv:
      Niki

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*